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"L'adjoint
du chef"
Adepte du repas traditionnel mais léger,
rapide, il affectionne la restauration
en cafétéria même si par bien des points
elle se rapproche du fast food.
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Avec
sept cents unités, un chiffre d'affaires
de 1.23 milliard d'euros, des pointes de mille
cinq cents clients à l'heure, la cafétéria
avec le fast food poursuit des objectifs
identiques: satisfaire et fidéliser le plus grand
nombre d'une clientèle pressée.
Aussi
n'est-il pas étonnant de retrouver dans les deux
formes de restauration le même poste de manager.
Son rôle
Adjoint
au directeur, on exige d'eux des compétences similaires
pour des objectifs comparables.
Obligatoire
mais pas vital, être un gestionnaire.
A leur bureau, nos deux managers supervisent les
plannings de leur équipe, gèrent les stocks,
les commandes et les relations fournisseurs.
Objectifs communs à l'heure du déjeuner:
ni bouchon, ni crispation.
Une
heure avant, tout est prêt, présentoirs bien achalandés,
rayonnages remplis, appareils en état de marche,
plats chauds prêts, personnel suffisant en cuisine
et en caisse, salle nickel, etc.
En
toute quiétude le ras de marée peut déferler.
Sachant
qu'un client déjeune en vingt à trente-cinq minutes,
qu'il en met cinq à huit pour remplir son plateau,
une à trois pour passer à la caisse, selon la
capacité de la salle, le manager recevra entre
1400 et 1600 clients à l'heure.
Enfin, il peut le faire s'il anticipe le réapprovisionnement
des présentoirs, l'attente aux plats cuisine et
aux caisses, le ramassage des plateaux vides.
En fait, le manager dirige le restaurant comme
une petite entreprise.
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Pour
en savoir plus sur son rôle, les conditions
de travail, les qualités requises,
les salaires, le niveau requis, les débouchés,
les formations, etc... |
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