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"Le
capitaine"
Assurant les prestations traditionnelles
d'un restaurant indépendant, la restauration
à enseigne, développée par de grands
groupes, nourrit le néo-traditionaliste.
Il
représente le bien-manger français,
soit 30% de la population. |
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Son rôle
A
la barre midi et soir, samedi dimanche compris,
en capitaine de bateau, le directeur.
Seul
maître à bord, il ne fait cependant rien sans
une véritable équipe de professionnels autour
de lui.
Aussi
de la tenue du buffet à la qualité du service,
en passant par le respect des règles d'hygiène,
le directeur supervise tout.
Il recrute, motive son équipage, organise le
travail, surveille la voilure du budget.
Développeur,
gestionnaire, alliant connaissance de la cuisine
et savoir-faire commercial, le directeur veille
au grain.
Avec son chef de cuisine, il discute de la carte;
avec les fournisseurs, il négocie les prix;
avec chaque membre du personnel, il dialogue,
c'est essentiel.
Les
employés sont l'âme d'un navire en cas d'avis
de tempête: plus de clientèle, rupture en cuisine,
il faut faire face.
Durant
la traversée, le directeur est sur le pont.
Entendez qu'il participe au service dans la
salle.
En position idéale pour évaluer le fonctionnement
du restaurant, il installe des tables, prend des
commandes, s'attarde avec quelques clients
qui l'interrogent.
C'est
vital pour qui doit s'adapter à l'opinion changeante
du consommateur.
En somme, le directeur de restaurant, qui négocie
avec l'enseigne le cap du chiffre d'affaires à
atteindre, couvre l'ensemble du service.
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Pour
en savoir plus sur son rôle, les conditions
de travail, les qualités requises,
les salaires, le niveau requis, les débouchés,
les formations, etc... |
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