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"Le
virtuose du couteau"
Le
boucher, à la fin du 17 ème siècle est celui
qui vend de la viande de bouc puis, il est
devenu celui qui tue veaux, boeufs, moutons,
porcs, chevaux et en vend la viande crue.
"C'est un vrai boucher" se disait d'un chirurgien
maladroit ou d'un général peu économe en vies
humaines. Et pourtant, "un boucher coupant,
hachant, élaguant, ficelant, façonnant, vaut
un danseur, un mime" écrivait Colette en 1949.
Salut l'artiste! Aujourd'hui, qu'en est-il
des 22 000 bouchers que compte le territoire?
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Son rôle
Le
métier de boucher a beaucoup évolué avec la frigorisation,
les nouveaux matériaux de conditionnement et la vente
en libre-service.
Tout
commence par l'achat des carcasses d'animaux
chez un grossiste ou dans des abattoirs. Là, on discute,
on négocie avec bien en tête les prix du marché
et en parfaite connaissance de l'anatomie animale.
De
retour dans son laboratoire, le boucher joue du couteau
en pro, il affûte, aiguise, repasse lames, fils, morfils
et autres pointes. Puis il désosse, découpe les carcasses
en quartiers, en morceaux, qu'il détaille, coupe, tranche,
le tout vite et avec brio.
Dernière
étape: la vente. Pour attirer, fidéliser la clientèle,
le boucher conseille, renseigne sur le choix des morceaux,
leur temps de cuisson, leur accommodement. Il diversifie
ses produits au maximum: triperie, volaille, gibier,
charcuterie et se lance, c'est la tendance, vers la
fabrication de plats cuisinés.
Lien
L'organisation
professionnelle des artisans bouchers de France
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Pour
en savoir plus sur son rôle, les conditions
de travail, les qualités requises, les salaires,
le niveau requis, les débouchés, les
formations, etc... |
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