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lettre des abonnés à Info-metiers n° 151 |
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Cette semaine: "Chef de cuisine" Secteur: Hôtellerie-restauration
"Le maître du palais"
Le métier de chef de cuisine s'apprend devant la casserole
et derrière les fourneaux.
Au début le chef de cuisine commence en tant que commis de
cuisine; il s'occupe de l'entretien du matériel, des fourneaux
et fait le tour des différentes parties de la cuisine; puis
il se lance dans les préparations froides et dans les plats
simples comme les hors-d'oeuvre.
Ensuite il passe chef de partie où il a les premiers contacts
avec les fourneaux et où il s'initie à la cuisine
des mets.
Après quelques années d'expérience il devient
chef de cuisine. La réputation du restaurant repose alors
sur ses épaules. Il met au point les recettes, compose la
carte avec le patron, élabore les mets les plus délicats,
organise et contrôle la qualité et la présentation
des plats. Le chef de cuisine est imaginatif.
C'est un meneur d'hommes aux nerfs d'acier et un gestionnaire intransigeant
sur l'hygiène. |
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Eric Fournier
Rédacteur en Chef
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